牛肉涨价，凭什么掀起品类洗牌？ - 开云体育官方网站

牛肉价格已连续16周攀升。

据农业农村部数据，截至10月15日，全国农产品批发市场牛肉均价为72.62元/公斤，环比微降0.3%，但同比上涨10%，较去年同期显著走高。这一上涨趋势自5月中旬的66.50元/公斤持续至10月中旬的72.62元/公斤。整体来看，5月至7月价格横盘小幅震荡，8月起进入持续上行通道，同比涨幅逐月扩大，10月中旬达到半年高点。

从市场逻辑分析，这轮涨价实属“合理”，背后是长期结构性调整，其根源可追溯至三年前。2023至2025年，养牛业连续亏损，每头牛最高亏损超2000元，导致养殖户大量淘汰能繁母牛，存栏累计去化15%至20%。母牛数量锐减，后续小牛出栏量直接断层。国家统计局数据显示，2025年末全国牛存栏9608万头，至2026年二季度降至9557万头，半年减少51万头，同比下降4.3%，为近六年同期最低。加之牛繁育周期长达至少两年，产能缺口一旦形成，短期内难以弥补。此外，草料、玉米、人工、场地等成本逐年上涨，养殖成本居高不下。

进口方面同样受阻：自2026年1月1日起，进口牛肉实施三年配额制，配额外加征55%关税，澳洲牛肉到岸成本每公斤增加约27.5元；美国牛群规模创75年新低，巴西产量预计收缩。依靠进口平价救急的路径基本被切断。

在各大社交平台，从事牛肉餐饮和供应链的从业者一片哀叹。广东某餐饮老板坦言：“进货价早就超过40元，去油去筋后成本已突破50元，我还是做牛肉自助火锅的，已经三个月没给自己发工资了……”一位牛肉供应商透露：“别说餐厅，卖牛肉的也头疼。今年牛肉价格高但利润薄，卖了十几年牛肉，今年最头疼，主要是价格不稳定、涨得太快。”还有人感叹：“中国老百姓不是不想吃牛肉，而是真的吃不起了。”

中国人曾一度实现“牛肉自由”。对许多牛肉爱好者而言，2024年是个重要年份。当年中国进口牛肉287万吨，较2019年的166万吨增长73%。巴西约占四成，为第一大来源，阿根廷、乌拉圭、新西兰、澳大利亚、俄罗斯紧随其后。南美牛肉人工和土地成本本就低于中国，加之巴西和阿根廷货币同期显著贬值，俄罗斯为恢复经济向中国输出大量低价冷冻牛肉，全球低成本供给集中投放中国市场，形成了周期性的低价窗口。生鲜超市中，阿根廷牛腱低至20元一斤，巴西牛腩15.8元，电商平台俄罗斯冻牛肉甚至卖到10至20元一斤，许多人感叹“牛肉自由”。

在餐饮历史中，有一类商业模式的底层逻辑就是“赌一种原料长期便宜”。作为“降价明星单品”，牛肉在不少创业者眼中成为捞金良机。在牛肉自由周期里，鲜切牛肉火锅、牛肉米线、鲜切牛肉烤肉、牛肋条自助等如雨后春笋般涌现，打造“低价牛肉+低客单价+高翻台率”模型，例如68元畅吃、7元吊龙、甚至“19.9元地摊牛排”。牛肉餐饮势能强劲，一些加盟品牌甚至直言“现在入局至少能吃2年品类红利”。

大量入局本身就是一个品类盛极而衰的“高危信号”，牛肉餐饮的井喷暗藏着“低价抄底”的不稳定因素。只不过，身处红利周期的创业者们似乎无暇顾及长远。2025年起，牛肉重新进入上涨通道，叠加今年进口牛肉“国别配额+配额外关税”保障措施落地，“牛肉随便吃”的局面开始松动。被困在拐点的，是那些跟风开店、入局加盟的餐饮老板们。不是当年的模型不好使了，而是成本端的让利终究结束了。

公开数据显示，2024下半年至2025年，鲜切牛肉自助、平价牛肉火锅、生烫牛肉米线赛道迎来集中开店潮，仅鲜切牛肉自助赛道一年新增门店数千家；而2025年下半年起，赛道快速出清，牛肉火锅细分品类一年闭店率达24%，较往年提升5.4个百分点，高于餐饮大盘均值。曾出圈的牛肋条放题头部品牌林真真，运营主体已注销，大量加盟商失去供应链支撑；小猪查理、大桔家等平价牛肉烤肉品牌同步收缩。

生烫牛肉米线、牛肋条自助、低价鲜切牛肉自助火锅，这几个品类是过去两年牛肉价格红利最大的受益者，也是本轮涨价中最脆弱的环节。这类餐饮的商业模型存在致命缺陷：牛肉类产品占比大，客单价却被锁死在低位，利润空间极薄。原料只要持续上涨，就吞掉了大部分净利。尤其是加盟型品牌，总部缺乏直采和锁价能力，只能随行就市拿货。品牌同质化严重，难以找到价值点支撑溢价。简单来说，越是把牛肉当流量武器、越依赖单一产品、越没有供应链掌控力的，淘汰速度越快。

比涨价更扎心的是，消费需求也趋于克制。最直接的信号来自牛肉消费总量的预期下调。国内Mysteel农产品在2026年肉牛半年报中指出，受牛肉高价压制、禽肉猪肉替代分流影响，2026年国内牛肉表观消费量预计小幅回落，市场呈现“总量收缩、结构升级”特征：平价牛肉餐饮需求遇冷，高端牛肉消费保持韧性。农业农村部《中国农业展望报告（2026—2035）》同样判断，牛肉消费将走出“先降后增”曲线，短期价格上行会抑制大众端需求。消费总量的变化也反映在肉类选择调整上。2025年1至5月，牛肉在肉类消费中的占比从8%降至6.5%。与此同时，价格较低的鸡肉、猪肉为消费者提供了更多替代选择，形成显著“蛋白替代效应”。

这并不意味着消费者不再喜欢牛肉，而是牛肉消费正变得更加理性。这种需求变化让牛肉经营者感受到更直接的压力。一位牛肋条创业者曾向内参君透露：“现在牛肉有配额，上半年的配额还没用完。但下游卖不出去，配额也消耗不完。”配额消耗偏慢，恰恰说明当前真正的约束不只在供给，更在于需求。“成本价上升约10%，但营业额下滑约30%，利润就没了。很多店撑不下去主要是这个原因。”

在此背景下，餐饮行业正重新计算牛肉在菜单中的位置。存活下来的品牌不再死守“低价畅吃”，一部分上调定价、压缩自助牛肉供应量，转向套餐单点；一部分从纯牛肉自助转型复合火锅、融合烤肉模式，靠结构调整消化成本压力。例如，在快餐、简餐等强调日常消费频次的场景中，品牌可能更倾向于通过鸡肉、猪肉等产品丰富菜单；对于牛肉面、牛肉饭、牛肉粉等以牛肉为核心卖点的品类，则需要在产品分量、汤底与配菜结构、套餐组合和价格带之间寻找新平衡。以乔杉杉为例，其菜单陆续上新鸡柳、毛肚、黄喉、肉酱米线等产品，为预算敏感的消费者提供不以牛肉为主的选择。据透露，非牛肉米线的占比持续提升。这一变化背后，是消费者需求与品牌产品结构之间的重新磨合。

一些自助烤肉品牌正通过小吃和饮品改善整体营收结构。炸酥肉、包浆豆腐、酸角汁、冰豆花等产品比例上升。据相关经营数据，这类产品的毛利率可达70%以上；部分门店的小吃与饮品营收占比，从此前的约20%提升至35%以上。头部品牌则改善供应链。例如，自助烤肉“排队王”流浪泡泡从巴西、阿根廷等牛肉主产国进行源头直采，通过锁价协议和集中备货，在一定程度上对冲了现货市场价格波动的风险。

牛肉仍具明确的消费价值，但这种价值需与消费者的支付意愿相匹配。对餐饮行业而言，真正需要重新评估的，或许不是牛肉还能不能卖，而是在新的成本与消费环境下，牛肉应以何种价格、分量和产品形式，继续留在消费者餐桌上。

与牛肉价格持续走高形成鲜明对比的是，猪肉、鸡蛋、部分蔬菜等食材价格走低，餐饮行业正经历不同品类之间的成本分化。以猪肉为例，9月份上市猪企生猪销售均价为每公斤约10.5元，较去年同期下降约20%。目前生猪价格已跌至10元以下，供应量仍大，猪价进一步承压。猪肉相关的餐饮品类，其产品创新与品牌扩张开始走高。当前餐饮市场，一批日式老猪排专门店正跨区域扩店，同时板前现煎猪排、汉堡肉排新品牌也在各地商场涌现，恰好承接牛肉涨价带来的一人食简餐替代需求。胜博殿作为日本老牌炸猪排连锁，以厚切里脊猪排为核心、客单价约45至60元，过去主要布局北京、上海等城市，2025年底开出华南首店，并规划进一步布局深圳；一人食“排队王”肉肉大米，客单价约70元，2022年在上海开出首店，主打板前现煎现做，目前门店超过80家。

2026年以来，多个火锅品牌也开始加码猪肉滑等产品。今年上半年，一围肥小火锅推出酸豇豆猪肉滑、原味猪肉滑等新品，湊湊火锅也上线春日限定醇香猪肉滑。这类产品采用小份设计，以相对较低的尝鲜门槛丰富菜单，也更容易通过新品组合和季节限定形成消费话题。在贵州等具有鲜明地方特色的市场，猪肉更能直接成为核心卖点。布衣梅姐地摊火锅以手工肥肠片、鲜切梅子肉、五花肉软哨等产品吸引消费者；陈氏人家豆米火锅则通过清炖排骨、现炸酥肉、鲜切肉片和招牌软哨等产品，形成具有地方特色的猪肉产品组合。对于餐饮品牌而言，原料成本变化提供了一个重新进入市场的窗口，但最终能否将窗口转化为长期竞争力，仍取决于产品力和品牌经营能力。但这并不意味着猪肉一定会全面接棒牛肉。牛肉与猪肉在风味、消费认知、产品定位和应用场景上各有特点，原料价格只是影响品类竞争力的一个变量。猪肉价格走低可为新品开发和价格调整创造机会，却不能替代品牌对产品、客群和经营模型的长期建设。

原材料价格的周期性波动，往往会影响一个品类的扩张速度与竞争格局。当原料价格处于低位，成本优势带来更大的利润想象空间，容易吸引更多从业者入场。一些品牌趁势扩店、加大投入，甚至通过加杠杆、扩大规模来争夺市场；当价格反转，那些依赖低价原料、薄利多销或规模扩张建立起来的商业模式，将率先面临考验。牛肉餐饮的调整，正是这一规律的体现。涨价带来的不仅是利润压缩，也在重新检验企业的经营能力；猪肉等原料价格走低带来的机会，同样不意味着可以盲目扩张。

原料红利可以催生一个品类的繁荣，却无法保证繁荣持续。当价格周期发生变化，行业终究要从原料带来的短期收益，回归产品、效率与盈利模型的长期竞争。真正能够穿越周期的，不是押中某一种食材价格走势的企业，而是即使红利退去，依然能够把生意做得成立的品牌。KAIYUN本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。